A Roma una domenica per degustare il cibo più antico

«Il pane è un dono generoso della natura, un cibo insostituibile… Si addice ad ogni ora del giorno, ad ogni età della vita, a ogni persona […] ce ne nutriamo fin dalla nascita e non ce ne stanchiamo mai fino alla morte».

Un vecchio agronomo francese usava queste parole per evidenziare la quotidiana sacralità del pane sulle nostre tavole. Una consuetudine tipicamente italiana e mediterranea (senza contare le francesi e modaiole baguettes) che ci rende portavoci di una sana e corretta alimentazione: certo, c’è chi lo abolisce dalla dieta per preservare la linea, o chi si rimpinza con un triste e scialbo facsimile preconfezionato. E poi c’è la fascia dei dipendenti, quelli che “giammai senza pane a tavola, piuttosto digiuno!”.
Integrale, al malto, azimo, di segale, al latte, all’olio, al farro, di grano duro o tenero. Centinaia di ricette tradizionali e regionali che lo rendono uno degli alimenti più reinventati nell’arte culinaria. Ma occhio alle denominazioni geografiche e alle frequenti truffe a cui potremmo venire incontro al momento dell’acquisto. Ne sa qualcosa il laziale Lariano, uno dei pani più contraffatti in assoluto, al punto da spingere i suoi panificatori a riunirsi in un Comitato promotore per il raggiungimento della certificazione europea di qualità e garanzia I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). E proprio il pane di Lariano insieme al suo diretto concorrente Genzano (per provenienza geografica più che per similitudine al palato visto che il primo è fatto con farina semi-integrale mentre il secondo con quella di grano tenero tipo 0 più l’aggiunta del cruschello da rivestimento) sono stati i protagonisti del secondo incontro de “La palestra dei sensi”, appuntamento enogastronomico inserito nell’ambito della più ampia manifestazione culturale “I Venerdì e Domenica al S. Chiara”, ciclo di incontri di musica, danza e teatro organizzato dal Municipio XII Eur del Comune di Roma.
L’evento (dal 5 febbraio al 14 maggio) vuole spettacolarizzare l’arte di assaggiare attraverso un approccio all’analisi sensoriale, una tecnica utilizzabile per riconoscere i prodotti di qualità: oli, pani, vini, formaggi, mieli e salumi. Una gustosa miscellanea di sapori per imparare a conoscerne le peculiarità e guidare il consumatore nella scelta. «Un’analisi sensoriale può considerarsi completa quando abbraccia tutti i nostri sensi – spiega l’agronomo Marco Greggio, docente delle “lezioni del gusto” – per questo mi piace parlare anche del canto del pane, quel rumore caratteristico simile ad uno scricchiolio che è  indice della sua fragranza». E così si parte dal grano, o meglio dalla sua spiga, le cui parti macinate andranno  a caratterizzare le diverse tipologie di farina (integrale, tipo 0, 00, 1, 2) che insieme all’acqua, al sale e al lievito (naturale o di birra) formeranno il panetto pronto da infornare. E pronto anche per finire sulle nostre tavole a seguito di questa magica alchimia a cui, ormai da secoli, l’uomo non può rinunciare.

di Teresa Gentile