Sabina

Un territorio che lega le sue tradizioni culinarie all’alternarsi delle stagioni e alla Pasqua in special modo

Il Reatino, con tutta la Sabina, è da sempre un territorio rurale cosicché tutte le tradizioni popolari e culinarie sono legate a una cultura che segue il rincorrersi delle stagioni e delle festività religiose, la Pasqua – stagione di rinascita – su tutte.

La cucina tramandata nei secoli, a Rieti come altrove, è evidentemente legata alle risorse alimentari locali e alla civiltà contadina, dal momento che le tecniche di conservazione ed il commercio di derrate a lunga distanza sono innovazioni dei tempi moderni.

Non si tratta tuttavia di una cucina povera, tant’è che la cucina nazionale prende dalla tradizione culinaria sabina anche piatti estremamente appetitosi come per esempio i bucatini all’amatriciana con guanciale, pomodoro e formaggio pecorino. Nelle zone montane, dove più attiva è stata la caccia, i sabini hanno saputo elaborare ricchi piatti utilizzando le carni di pernici, fagiani, lepri e cinghiali, come condimento di polente e maccheroni fatti a mano o come stufati ed arrosti. Non manca nemmeno il pesce dei laghi e dei torrenti della zona e resta salda la tradizione dei salumi, per cui si utilizzano al meglio tutte le parti del maiale.

La civiltà della Sabina ha un’anima contadina che evolve lentamente e così le sue abitudini alimentari.

Il pasto dei giorni comuni è stato per secoli semplice, il più delle volte consumato direttamente sui campi, portato da casa dentro ad ampi fazzoletti, il pranzo della festa solennizzava invece le circostanze liete con un’abbondanza di portate che voleva allontanare lo spettro della carestia, deprecare la miseria.

Particolarmente ricco e vario è il pasto tradizionale della Pasqua, legato ad antichi culti propiziatori del rinnovamento della vita e della produzione.

Oltre alle uova, lesse o elaborate in frittate alle erbe, all’agnello arrosto, in fricassea, con l’uovo, utilizzato fino alle coratelle cucinate con i carciofi, al coniglio salmistrato, si mangiano paste e timballi, minestre primaverili come l’acquacotta, delicate verdure di stagione.

A questi cibi che arricchiscono la tavola si aggiungono i dolci tradizionali, le pizze pasquali preparate durante la Settimana Santa e benedette dal prete.

In occasione della Pasqua, un evento folcloristico di forte interesse della zona è certamente la processione del Venerdì Santo a Contigliano: una manifestazione ormai quasi millenaria, segno di grande devozione popolare.

La sera del Venerdì Santo centinaia di fiaccole, osservabili da tutti i paesi che si affacciano sulla valle, illuminano magicamente il borgo, in particolare la zona alta e più antica del paese.

Un’altra processione da segnalare è senz’altro quella di Leonessa, paese in cui la Settimana Santa è sentita in modo speciale. Si susseguono riti sacri, processioni e atti di fede di antica tradizione. Le processioni sono ben tre, la prima, alle ore 20:00, è quella del Cristo Morto, organizzata dalla Confraternita di Santa Croce. La bara del Cristo Morto è condotta in spalla per le vie di Leonessa, illuminata solo dalle fiaccole. Seguono la statua del Cristo Morto, opera del XVI secolo, le Tre Marie e la Veronica, scalze e coperte di veli.

di Chiara Carnabuci